Seleccionar página

Aunque comer pescado crudo cada vez está más de moda, existen varias razones prácticas por las que se cocina el pescado antes de comerlo.

La razón más importante es para eliminar las bacterias y parásitos que puedan causar enfermedades.

Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como el sushi y el sashimi.

¿Pero es seguro comer pescado crudo? En este artículo vamos a ver los riesgos y beneficios.

Opciones para comer pescado crudo.

Los platos de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí tienes algunos ejemplos:

  • Sushi: Se caracteriza por contener arroz y otros ingredientes, incluyendo pescado crudo.
  • Sashimi: Otro plato japonés que consiste en pescado crudo en rodajas finas o carne.
  • Ceviche: Un plato de mariscos ligeramente marinado popular en América Latina. Por lo general consiste en pescado crudo curado en zumo de limón o lima.
  • Carpaccio: Común en Italia, es un plato que consiste en carne cruda finamente cortada. El término también puede cubrir platos similares que constan de otros tipos de carne cruda o pescado.
  • Koi pla: Plato del sudeste asiático que consiste en pescado crudo cortado en trozos pequeños mezclado con zumo de limón y otros ingredientes diversos, incluyendo salsa de pescado, ajo, chiles, hierbas y verduras.
  • Matjes: Arenque crudo marinado común en los Países Bajos.
  • Gravlax: Plato nórdico compuesto de salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Tradicionalmente se come con salsa de mostaza.

Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Infecciones parasitarias por comer pescado crudo.

Comer pescado crudoUn parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el anfitrión, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

Mientras que algunos parásitos no causan síntomas agudos claros, otros pueden causar daños graves a largo plazo.

Las infecciones parasitarias en los seres humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales. Muchos de ellos se transmiten por el agua potable infectada o alimentos mal cocinados, incluyendo pescado crudo.

Sin embargo, se puede minimizar este riesgo mediante la compra de pescado crudo en restaurantes o proveedores de confianza que lo hayan manipulado y preparado correctamente.

A continuación se muestra una visión general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden ser transmitidas a los seres humanos después de comer pescado crudo o poco cocinado.

Duelas del hígado.

Estos tremátodos hepáticos son una familia de gusanos planos que causan la enfermedad conocida como opistorquiasis.

Estas infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este (1).

Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, se ven afectados por opistorquiasis.

Los trematodos hepáticos adultos residen en el hígado de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar un agrandamiento del hígado, infección de las vías biliares, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado (2).

La principal causa de opistorquiasis parece ser consumir pescado crudo o mal cocinado. No lavarse las manos ni las superficies de preparación de alimentos y utensilios de cocina también juegan un papel negativo (34).

Tenias.

Las tenias del pescado se transmiten a las personas que comen pescado de agua dulce crudo o mal cocinado o pescado de mar que desovan en los ríos de agua dulce. Esto incluye el salmón.

Son los parásitos más grandes capaces de infectar a los humanos, hasta alcanzar una longitud de hasta 15 metros. Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo (56).

Aunque la tenia de pescado a menudo no produce síntomas, puede causar una enfermedad conocida como difilobotriosis .

Los síntomas de la difilobotriasis son leves e incluyen fatiga, malestar de estómago, diarrea o estreñimiento (7).

Las tenias también pueden robar grandes cantidades de nutrientes desde el intestino del huésped, especialmente vitamina B12. Esto puede contribuir a niveles bajos de vitamina B12 o deficiencia (8).

Nemátodos.

Son gusanos parásitos que pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos gusanos viven en peces marinos, o peces que pasan una parte de su vida en el mar, como el salmón.

Las infecciones son más comunes en las regiones donde el pescado frecuentemente se come crudo o ligeramente en escabeche o salados, incluyendo Escandinavia, Japón, Países Bajos y América del Sur.

A diferencia de muchos otros parásitos de peces, el Anisakis no pueden vivir en los seres humanos durante mucho tiempo.

Ellos tratan de excavar en la pared intestinal, donde se quedan atascados y mueren. Esto puede causar una reacción inmune grave, conduciendo a la inflamación, dolor de estómago y vómitos (910).

La anisakiasis también puede causar reacciones inmunes incluso si los gusanos ya están muertos cuando el pez se come (11).

Otra familia de gusanos parásitos puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis (12).

Estos gusanos se encuentran en pescado crudo o poco cocinado, aves y ranas en el sudeste de Asia, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es poco frecuente fuera de Asia.

Los principales síntomas son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones en la piel, erupciones, picazón e hinchazón (13).

Infecciones bacterianas.

Otra razón por la cual el pescado se cocina es el riesgo de intoxicación alimentaria. Los principales síntomas de la intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

Las bacterias potencialmente dañinas detectadas en pescado crudo incluyen ListeriaVibrioClostridium y Salmonella (141516).

Un estudio demostró que alrededor del 10% del marisco crudo importado y del 3% del marisco crudo doméstico daba positivo para Salmonella (17).

Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeño.

Las personas con sistemas inmunitarios débiles, como los ancianos, los niños pequeños y pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y pescado crudos.

Además, a las mujeres embarazadas se les aconseja no comer pescado crudo, debido al riesgo de infección por Listeria, ya que puede causar la muerte del feto.

El pescado crudo puede contener cantidades más altas de contaminantes.

Los contaminantes orgánicos persistentes son productos químicos tóxicos tales como los bifenilos policlorados (PCB) y los ésteres de difenilo polibromados (PBDE).

Los peces acumulan contaminantes orgánicos persistentes, especialmente el pescado de piscifactoría, como el salmón. El uso de alimentos para peces contaminados parece ser el principal culpable (192021).

La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes tipo 2 (2223).

Un estudio demostró que la cantidad de los COP fue de aproximadamente un 26% menos en el salmón cocinado en comparación con el salmón crudo del mismo tipo (24).

Los metales pesados tóxicos, como el mercurio, son también una preocupación para la salud. Otro estudio demostró que la cantidad de mercurio bioaccesible era un 50-60% más baja en el pescado cocido que en el pescado crudo (25).

La forma en que esto funciona no está del todo clara pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

También existen algunos beneficios para la salud al comer pescado crudo.

En primer lugar, el pescado crudo no contiene contaminantes que se forman cuando el pescado se cocina. Por ejemplo, el pescado cocinado bajo alto calor puede contener cantidades variables de aminas heterocíclicas (27).

Otros estudios han asociado un alto consumo de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer (28).

En segundo lugar, el pescado frito puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) (2930).

En pocas palabras, ciertos aspectos de la calidad nutricional del pescado pueden degradarse cuando se cocina.

Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. Al no tener que cocinar ahorras tiempo y apreciar platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural

Cómo minimizar los riesgos de comer pescado crudo.

Si te gusta el sabor y la textura del pescado crudo, existen varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

  • Sólo comer pescado crudo que haya sido congelado: Congelar el pescado durante una semana a -20° C, o durante 15 horas a -35° C, es una estrategia eficaz para matar a los parásitos. Pero hay que tener en cuenta que algunos congeladores domésticos no llegan a estas temperaturas (31).
  • Inspeccionar el pescado: Comprobar los peces visualmente antes de comerlos también es útil, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
  • Comprar en proveedores de confianza: Asegúrate de comprar tu pescado en sitios de confianza que lo almacene y manipule adecuadamente.
  • Comprar pescado refrigerado: Sólo compra pescado refrigerado o que se exponga en una cubierta con una capa gruesa de hielo.
  • Asegúrate de que huele a fresco: No comas pescado con olor agrio o extraño.
  • No mantengas el pescado fresco durante demasiado tiempo: Si no lo vas a congelar, mantenlo en hielo en la nevera y cómelo en un par de días.
  • No dejes pescado fuera durante demasiado tiempo: Nunca dejes pescado fuera del refrigerador durante más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
  • Lávate las manos: Lávate las manos después de manipular el pescado crudo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos que manejas después.
  • Limpia tu cocina y utensilios: Los utensilios de cocina y las superficies de preparación de alimentos también debe ser limpiadas para evitar la contaminación cruzada.

Aunque la congelación no mata todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su número (32).

Aunque el marinado, el encurtido o el ahumado del pescado puede reducir el número de parásitos y bacterias que contiene, estos métodos no son totalmente fiables para la prevención de enfermedades (33).

 

Artículos Relacionados

Dietas disociadas. ¿En qué consisten? Las dietas disociadas se basan en una determinada forma de combinar los alimentos intentando separar macronutrientes entre comidas. Fue desarrollada ...
Comprar naranjas por internet se pone de moda. Las naranjas están compuestas, principalmente, de hidratos de carbono y agua. Son frutas con un bajo índice glucémico, por lo que causará grandes pico...
Propiedades del plátano que debes conocer. Las propiedades del plátano son muchas y se deben a una serie de nutrientes esenciales que aportan beneficios para la digestión, la salud del corazón ...
Cuántas calorías tiene un bocadillo. Pues depende ... Cuántas veces te habrás preguntado cuántas calorías tiene un bocadillo. Cada pan tiene sus puntos a favor y sus puntos en contra así que nosotros te v...

Usamos cookies para facilitar y mejorar tu navegación por nuestra web y ofrecerte nuestros servicios. Al navegar por nuestra página web aceptas nuestras cookies. Más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar